El País – Tendencias – 11/09/2025
Carlos S. Maldonado
La académica mexicana, gran experta del maíz, alerta de que perdemos el conocimiento de lo que comemos y recomienda regresar a las técnicas tradicionales de cultivo para garantizar la seguridad alimentaria
La milpa y la chinampa son dos tecnologías agrícolas ancestrales que han garantizado la alimentación de los mexicanos por siglos. Se trata de una larga historia que comenzó hace unos 10.000 años, cuando se inició la agricultura en el territorio que hoy ocupa México. A investigar esa historia de tradición y sabores ha dedicado gran parte de su vida la académica mexicana Cristina Barros, considerada la gran experta del maíz y la antiquísima tradición gastronómica mexicana. “Nadie más autorizado que ella para decirnos que la gastronomía mexicana es superior en nutrientes que otras cocinas del mundo”, aseguraba la escritora Elena Poniatowska en un artículo sobre Barros publicado en 2020 en el diario mexicano La Jornada. “Nadie sabe tanto de la milpa [policultivo de maíz, frijol y calabaza], a la que hay que proteger como a una criatura recién nacida, y del maíz, al que hay que salvar de las plagas”, dijo de ella la Premio Cervantes.
Y es que Barros (Ciudad de México, 1946) defiende con ahínco las técnicas tradicionales de cultivo para garantizar la seguridad alimentaria en momentos cuando los alimentos ultraprocesados que nos hacen obesos dominan nuestras despensas, un estilo de vida en constante estrés nos enferma y una agroindustria desbocada tala y contamina. Su recomendación es volver la vista al pasado, cuando aquellos experimentos iniciales de mezclas e injertos permitieron el desarrollo de enormes civilizaciones. “Todas las plantas comestibles en nuestras mesas son creación de las culturas ancestrales del mundo”, asegura Barros.
La académica, maestra en Filosofía y Letras, vive en una hermosa casa de dos plantas rodeada de un jardín que es en sí mismo un huerto de frutas y hierbas comestibles. En este Edén urbano, localizado al sur de la alocada Ciudad de México, ella tiene limonero y mandarino, un ahuehuete que crece en una maceta y al que ha bautizado como Xihuilt (jade, en náhuatl); hay también pimienta dulce, tomates (jitomates, los llaman en México), mejorana, epazote, salvia, pericón, muitle (un arbusto utilizado en remedios medicinales), árbol de chaya de Yucatán y toronjil de flor blanca y de flor morada, “excelente digestivo”, acota siempre sonriente esta sabia mujer de hablar pausado, que explica sus conocimientos con generosidad.
Su luminosa biblioteca es también un reservorio gastronómico: hay libros que describen cocinas de todo el mundo, varios sobre la española y, por supuesto, las tradiciones culinarias de México, su especialidad. De ellas, el maíz es su pasión, esa plata originaria de Mesoamérica que es la base de la alimentación de decenas de millones de personas. “Se considera que su domesticación inició hace 10.000 años y que este proceso estuvo asociado a la invención de la agricultura en Mesoamérica. A través de exploraciones arqueológicas se han podido localizar restos de olotes ya similares a los de los maíces actuales, en lugares como Guila Naquitz, Oaxaca (4.280 años de antigüedad). Esto muestra que la difusión del maíz se extendió de manera casi simultánea a todo el antiguo territorio que abarcó México”, ha explicado Barros en un ensayo titulado Nuestro maíz, encargado por Elena Reygadas, la famosa cocinera mexicana reconocida como mejor chef del mundo en 2023 y propietaria de Rosetta, uno de los restaurantes más celebrados de la gastronomía mexicana.
Una enorme cantidad de culturas ha tenido que adaptarse a climas sumamente diversos y desarrollar plantas adecuadas a diferentes ecosistemas
La experta cuenta en su ensayo la historia de diversos grupos de cazadores recolectores que optaron por la vida sedentaria. Estos nómadas ubicaban fuentes de agua y, por lo tanto, de alimentos. Con la experiencia aprendieron la importancia de la posición del sol a lo largo de las estaciones del año y su relación con la naturaleza. Vieron cómo germinaban algunas semillas de los frutos que recogían, dando lugar a una nueva planta de la que se podían alimentar.
“Esos campamentos temporales fueron verdaderos centros experimentales donde se establecieron las bases para la domesticación, al convertir los cultivos espontáneos en procesos controlados por la voluntad humana. Así surgió la agricultura; México es uno de los ocho centros de origen de la agricultura del mundo”, afirma Barros en su ensayo. Ese conocimiento ancestral, asegura en esta entrevista, es básico para que la humanidad, amenazada por el calentamiento del planeta, pueda asegurar su supervivencia.
Pregunta. ¿Qué podemos aprender ahora de ese conocimiento acerca de la naturaleza y las técnicas de cultivo que durante siglos se ha manejado en culturas como la mexicana?
Respuesta. Uno de los temas más relevantes de nuestro tiempo es la protección de la biodiversidad. Cada vez estamos viendo más lo importante que es tener un abanico de opciones. En el caso de las plantas, tenemos a los parientes silvestres, a partir de los cuales se hicieron las domesticaciones de las diferentes plantas que hoy están en nuestras mesas. En esa gama de parientes silvestres hay una serie de cualidades que pueden servir, haciendo los cruces genéticos que en la naturaleza se dan por sí mismos y luego con la mano del hombre, a través de la domesticación, sin recurrir en absoluto a la ingeniería genética. Hay posibilidades de mejorar a estas especies domesticadas. Un ejemplo son los teocintles, que tienen una proteína de alta calidad y una resistencia especial a la sequía. Todas estas cualidades están ahí y al hacer cruces con especies domesticadas, como los maíces, mejoran importantemente el resultado.
P. Estamos en tiempos de clima cambiante, el planeta se calienta, ¿cómo se puede garantizar la alimentación en estas condiciones?
R. En el caso de México es muy claro. Somos el quinto país con más biodiversidad en el mundo y aquí hay una enorme cantidad de culturas que tuvieron importante relación con la naturaleza y tuvieron que adaptarse a climas sumamente diversos. En esta comunicación con la naturaleza tuvieron que desarrollar plantas adecuadas a diferentes ecosistemas. En el caso de maíz es clarísimo cómo tenemos maíces para las costas, para altitudes de más de 3.000 metros sobre el nivel del mar, para suelos semiáridos y suelos muy húmedos. Las culturas supieron hacer esta adaptación en lo que es una proeza biológica desde el punto de vista de muchos botánicos actuales. Se trata de una transmisión de conocimientos oral por más de 300 generaciones. A base de prueba y error se fueron haciendo estas transformaciones hasta lograr los maíces actuales.
Cristina Barros Valero en su casa, al sur de la ciudad. Mónica González Islas.