{"id":1471,"date":"2020-01-16T18:16:42","date_gmt":"2020-01-16T18:16:42","guid":{"rendered":"https:\/\/sinmaiznohaypais.org\/?p=1471"},"modified":"2020-01-16T18:16:42","modified_gmt":"2020-01-16T18:16:42","slug":"enrique-olvera-escribe-sobre-la-importancia-de-conocer-y-consumir-maices-criollos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sinmaiznohaypais.org\/wordpress\/enrique-olvera-escribe-sobre-la-importancia-de-conocer-y-consumir-maices-criollos\/","title":{"rendered":"Enrique Olvera escribe sobre la importancia de conocer y consumir ma\u00edces criollos"},"content":{"rendered":"

Enrique Olvera escribe sobre la importancia de conocer y consumir ma\u00edces criollos<\/h3>\n

por <\/span>Redacci\u00f3n Vogue <\/span><\/span>

Enrique Olvera escribe, en exclusiva, sobre el compromiso y responsabilidad de cultivar la riqueza de la cocina regional y de la variedad de los sabores y las formas del ma\u00edz.<\/p>\n

Ha sido un largo camino. Dos d\u00e9cadas que se cumplen este pr\u00f3ximo mayo y que marcan el 20 aniversario de Pujol. En este andar, hemos transitado varias etapas y dibujamos nuestra propia ruta, comenzamos a mirar hacia dentro y con alegr\u00eda puedo decir que encontramos nuestra voz, nos encontramos en la riqueza de las cocinas regionales, en sus t\u00e9cnicas, tambi\u00e9n en sus ingredientes y en las personas que los producen. Para nosotros la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica de M\u00e9xico no es dogma, es conocimiento e inspiraci\u00f3n que abrazamos en nuestro quehacer cotidiano.<\/strong><\/p>\n

Nuestra cultura se enra\u00edza en los ma\u00edces, nuestras cocinas tambi\u00e9n. Y hablo de cocinas, en plural, ya que existen tantas como regiones en el pa\u00eds, sin embargo, existen elementos que las unen. La milpa es uno de ellos. El sistema de milpa exige un acercamiento respetuoso a la tierra, implica tambi\u00e9n un conocimiento profundo de los productos que se cultivan y c\u00f3mo desarrollan una relaci\u00f3n simbi\u00f3tica con las personas.<\/strong> La milpa es flexible y se adapta a diferentes condiciones geogr\u00e1ficas y clim\u00e1ticas, las cocinas mexicanas se encuentran all\u00ed, en ese pedazo de tierra que nos alimenta y que tambi\u00e9n alberga y fomenta la biodiversidad.<\/p>\n

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Al ser poco rentable el cultivo de ma\u00edces negros, rojos, o verdes, los campesinos han dejado de producirlos…<\/p>\n<\/blockquote>\n

\"Diversidad<\/p>\n

Diversidad de ma\u00edces criollos. \u00a9 Araceli Paz.<\/div>\n

La diversidad es de los temas que \u2013personal y profesionalmente\u2013 me interesan, ya que en esa diferencia yace nuestra riqueza.<\/strong> En nuestra experiencia con Pujol, hemos tenido la suerte de acceder a muchos productos, pero tambi\u00e9n hemos sido testigos de la escasez y la p\u00e9rdida de variedades, hechos preocupantes no solo en t\u00e9rminos de uniformizaci\u00f3n de la oferta gastron\u00f3mica<\/strong> sino tambi\u00e9n desde la perspectiva del campo y su conservaci\u00f3n. El caso del ma\u00edz es un ejemplo de esta p\u00e9rdida de diversidad.<\/p>\n

La estandarizaci\u00f3n del ma\u00edz que se consume en M\u00e9xico es innegable.<\/strong> Se ha impulsado la siembra de ciertas variedades de ma\u00edz, las que se piensan m\u00e1s productivas, que luego se ultra procesan para surtir a las tortiller\u00edas mexicanas. Al ser poco rentable el cultivo de ma\u00edces negros, rojos, rosas o verdes, los campesinos han dejado de producirlos y con ello perdemos las caracter\u00edsticas propias de cada variedad, cada grano trae consigo otras caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas que le permiten resistir mejor a ciertas condiciones meteorol\u00f3gicas y hasta plagas. Estas caracter\u00edsticas impactan forzosamente en su sabor.<\/p>\n

La calidad de los productos con los que trabajamos nunca ha sido negociable, es un principio que nos ha guiado desde el inicio y que de forma natural nos llev\u00f3 a trabajar con ma\u00edces criollos. En M\u00e9xico, las distintas comunidades han cultivado desde siempre sus propios ma\u00edces que se desarrollan de manera diferente seg\u00fan su contexto.<\/strong> El clima, condiciones de riego, la geograf\u00eda, el suelo, etc\u00e9tera, son factores que tienen un impacto directo en los granos. Los platos que se preparan en cada comunidad se convierten en una expresi\u00f3n de su entorno.<\/p>\n

\"Masa<\/p>\n

Masa de ma\u00edz en Molino \u201cEl Pujol\u201d. \u00a9 Araceli Paz.<\/p>\n

La diversidad de sabores y las formas que el ma\u00edz puede adoptar en M\u00e9xico son infinitas, var\u00edan seg\u00fan los ingredientes que se tienen a la mano, no hay un taco que se parezca a otro. Por ejemplo, hace un a\u00f1o decidimos dejar de servir carnes rojas en el men\u00fa de Pujol, ahora tenemos dos men\u00fas de degustaci\u00f3n, uno de ellos gira completamente en torno al ma\u00edz. Est\u00e1n, por supuesto, los elotitos con mayonesa de chicatana que se han vuelto junto con el Mole madre uno de nuestros platos insignia, pero tambi\u00e9n hay tlayudas, huitlacoche, tamales y papadzules. El men\u00fa est\u00e1 constantemente en movimiento, cuando algo nos aburre hacemos ajustes y nos adaptamos a los ingredientes disponibles.<\/strong><\/p>\n

Hace ya m\u00e1s de un a\u00f1o abrimos una nueva propuesta en la Condesa, Molino \u201cEl Pujol\u201d. Despu\u00e9s del temblor de 2017, sent\u00ed la necesidad de hacer comunidad con nuestros barrios, \u00bfqu\u00e9 mejor manera de hacerlo que con una tortiller\u00eda? As\u00ed naci\u00f3 Molino. Este es un local chiquito y sencillo, hay molcajetes con salsa para hacerse un taco en lo que te dan tus tortillas, el men\u00fa incluye tacos de aguacate, tamales, atole, enfrijoladas y esquites. Nixtamalizamos los granos todos los d\u00edas y los molemos. All\u00ed se hace tambi\u00e9n la masa que luego surten las cocinas de Pujol y eno.<\/strong><\/p>\n

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Conocer y consumir esos ma\u00edces criollos, pagar un precio justo por ellos, dignifica el campo mexicano y a quienes lo trabajan.<\/p>\n<\/blockquote>\n

\"Desgranado<\/p>\n

Desgranado de una mazorca. \u00a9 Araceli Paz.<\/p>\n

Tenemos la fortuna de trabajar con Amado Ram\u00edrez, ingeniero agr\u00f3nomo de la Universidad de Chapingo, que ha construido una red de peque\u00f1os productores de ma\u00edz en Oaxaca,<\/strong> con los cuales trabajamos. El compromiso es mutuo, necesitamos por supuesto satisfacer nuestra demanda, pero tambi\u00e9n nos comprometemos a pagar precios justos. Consumir ma\u00edces de peque\u00f1os productores beneficia directamente a las comunidades que luchan por mantenerse a flote, a largo plazo favorece la diversidad. Conocer y consumir esos ma\u00edces criollos, pagar un precio justo por ellos, dignifica el campo mexicano y a quienes lo trabajan.<\/strong><\/p>\n

Estoy consciente de la posici\u00f3n y del reconocimiento que tengo; para m\u00ed, poner atenci\u00f3n a todos los detalles es la clave, desde el servicio al comensal, hasta el trato a los productores, es una manera de tener un impacto positivo en nuestro entorno.<\/p>\n

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Vista del poblado La Nueva Esperanza, Oaxaca. \u00a9 Araceli Paz.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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