Enrique Olvera escribe sobre la importancia de conocer y consumir maíces criollos
por Redacción Vogue
Enrique Olvera escribe, en exclusiva, sobre el compromiso y responsabilidad de cultivar la riqueza de la cocina regional y de la variedad de los sabores y las formas del maíz.
Ha sido un largo camino. Dos décadas que se cumplen este próximo mayo y que marcan el 20 aniversario de Pujol. En este andar, hemos transitado varias etapas y dibujamos nuestra propia ruta, comenzamos a mirar hacia dentro y con alegría puedo decir que encontramos nuestra voz, nos encontramos en la riqueza de las cocinas regionales, en sus técnicas, también en sus ingredientes y en las personas que los producen. Para nosotros la tradición gastronómica de México no es dogma, es conocimiento e inspiración que abrazamos en nuestro quehacer cotidiano.
Nuestra cultura se enraíza en los maíces, nuestras cocinas también. Y hablo de cocinas, en plural, ya que existen tantas como regiones en el país, sin embargo, existen elementos que las unen. La milpa es uno de ellos. El sistema de milpa exige un acercamiento respetuoso a la tierra, implica también un conocimiento profundo de los productos que se cultivan y cómo desarrollan una relación simbiótica con las personas. La milpa es flexible y se adapta a diferentes condiciones geográficas y climáticas, las cocinas mexicanas se encuentran allí, en ese pedazo de tierra que nos alimenta y que también alberga y fomenta la biodiversidad.
Al ser poco rentable el cultivo de maíces negros, rojos, o verdes, los campesinos han dejado de producirlos…
La diversidad es de los temas que –personal y profesionalmente– me interesan, ya que en esa diferencia yace nuestra riqueza. En nuestra experiencia con Pujol, hemos tenido la suerte de acceder a muchos productos, pero también hemos sido testigos de la escasez y la pérdida de variedades, hechos preocupantes no solo en términos de uniformización de la oferta gastronómica sino también desde la perspectiva del campo y su conservación. El caso del maíz es un ejemplo de esta pérdida de diversidad.
La estandarización del maíz que se consume en México es innegable. Se ha impulsado la siembra de ciertas variedades de maíz, las que se piensan más productivas, que luego se ultra procesan para surtir a las tortillerías mexicanas. Al ser poco rentable el cultivo de maíces negros, rojos, rosas o verdes, los campesinos han dejado de producirlos y con ello perdemos las características propias de cada variedad, cada grano trae consigo otras características genéticas que le permiten resistir mejor a ciertas condiciones meteorológicas y hasta plagas. Estas características impactan forzosamente en su sabor.
La calidad de los productos con los que trabajamos nunca ha sido negociable, es un principio que nos ha guiado desde el inicio y que de forma natural nos llevó a trabajar con maíces criollos. En México, las distintas comunidades han cultivado desde siempre sus propios maíces que se desarrollan de manera diferente según su contexto. El clima, condiciones de riego, la geografía, el suelo, etcétera, son factores que tienen un impacto directo en los granos. Los platos que se preparan en cada comunidad se convierten en una expresión de su entorno.
Masa de maíz en Molino “El Pujol”. © Araceli Paz.
La diversidad de sabores y las formas que el maíz puede adoptar en México son infinitas, varían según los ingredientes que se tienen a la mano, no hay un taco que se parezca a otro. Por ejemplo, hace un año decidimos dejar de servir carnes rojas en el menú de Pujol, ahora tenemos dos menús de degustación, uno de ellos gira completamente en torno al maíz. Están, por supuesto, los elotitos con mayonesa de chicatana que se han vuelto junto con el Mole madre uno de nuestros platos insignia, pero también hay tlayudas, huitlacoche, tamales y papadzules. El menú está constantemente en movimiento, cuando algo nos aburre hacemos ajustes y nos adaptamos a los ingredientes disponibles.
Hace ya más de un año abrimos una nueva propuesta en la Condesa, Molino “El Pujol”. Después del temblor de 2017, sentí la necesidad de hacer comunidad con nuestros barrios, ¿qué mejor manera de hacerlo que con una tortillería? Así nació Molino. Este es un local chiquito y sencillo, hay molcajetes con salsa para hacerse un taco en lo que te dan tus tortillas, el menú incluye tacos de aguacate, tamales, atole, enfrijoladas y esquites. Nixtamalizamos los granos todos los días y los molemos. Allí se hace también la masa que luego surten las cocinas de Pujol y eno.
Conocer y consumir esos maíces criollos, pagar un precio justo por ellos, dignifica el campo mexicano y a quienes lo trabajan.
Desgranado de una mazorca. © Araceli Paz.
Tenemos la fortuna de trabajar con Amado Ramírez, ingeniero agrónomo de la Universidad de Chapingo, que ha construido una red de pequeños productores de maíz en Oaxaca, con los cuales trabajamos. El compromiso es mutuo, necesitamos por supuesto satisfacer nuestra demanda, pero también nos comprometemos a pagar precios justos. Consumir maíces de pequeños productores beneficia directamente a las comunidades que luchan por mantenerse a flote, a largo plazo favorece la diversidad. Conocer y consumir esos maíces criollos, pagar un precio justo por ellos, dignifica el campo mexicano y a quienes lo trabajan.
Estoy consciente de la posición y del reconocimiento que tengo; para mí, poner atención a todos los detalles es la clave, desde el servicio al comensal, hasta el trato a los productores, es una manera de tener un impacto positivo en nuestro entorno.
Vista del poblado La Nueva Esperanza, Oaxaca. © Araceli Paz.